藏灵菇胞外多糖的理化性质及其在切达干酪中

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藏灵菇（又称开菲尔粒）是由多种乳酸菌、酵母菌和醋酸菌稳定共生形成的特殊粒状或片状化合物，能够同时进行乳酸、乙酸、乙醇发酵，是开菲尔传统乳制品的发酵剂，同时也是潜在功能性乳品发酵剂来源。研究表明，藏灵菇发酵乳中含有大量的乳酸菌胞外多糖（EPS），该类多糖对机体安全无毒副作用且具有多种生理功能。这些功能使得乳酸菌EPS在食品和非食品工业倍受青睐，正日益引起人们的广泛


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